Home / Penelitian / Apakah Anda ingin “Memeras” Impossible Burger Itu?

Apakah Anda ingin “Memeras” Impossible Burger Itu?

Impossible Foods

Perusahaan akan memamerkan produk pengganti susu pada hari Selasa. Mereka akan mengumumkan rencana untuk meningkatkan penelitian dalam upayanya untuk menghilangkan makanan berbasis hewani.

Impossible Foods terus berkembang sepanjang pandemi. Mereka membawa burger dan sosis nabati yang berdarah dan mendesis ke lebih dari 10.000 toko AS tambahan tahun ini.

Sekarang perusahaan, yang telah mengumpulkan $ 700 juta pada tahun 2020, bersiap untuk pindah ke pasar dan lini produk baru. Pada hari Selasa, mereka akan mengumumkan rencana untuk menggandakan tim penelitian dan pengembangannya dalam 12 bulan ke depan. Mereka menambahkan sekitar 150 ilmuwan dan insinyur baru. Itu termasuk 10 peran “Penyelidik Impossible Foods” baru, yang dirancang untuk memikat ilmuwan top. Mereka melakukannya dengan memungkinkan mereka mengusulkan program penelitian mereka sendiri.

Selama konferensi pers, perusahaan juga akan mengungkap prototipe produk yang sedang dikembangkan: alternatif susu nabati. (Mereka belum berdiskusi kapan bisa mencapai rak toko.)

Impossible didirikan pada 2011 oleh profesor biokimia Stanford, Pat Brown dan berbasis di Redwood City, California. Mereka mengembangkan alternatif daging giling yang meyakinkan terutama dengan rekayasa genetika dan memfermentasi jenis ragi tertentu untuk menghasilkan heme. Perusahaan mengatakan senyawa yang mengandung zat besi ini bertanggung jawab atas warna dan rasa daging giling.

Mengganti Produk Hewani

Puluhan ribu restoran sekarang menyajikan burger Impossible, termasuk Burger King.

Misi pendiri Brown adalah untuk meringankan dampak lingkungan dari sektor peternakan. Sektor tersebut menghasilkan sekitar 14,5% dari polusi gas rumah kaca dunia, menurut Organisasi Pangan dan Pertanian Perserikatan Bangsa-Bangsa.

Dalam wawancara dengan MIT Technology Review, Brown menguraikan tujuan akhir yang berani. Ia ingin mengganti cukup banyak produk hewani utama untuk membuat industri bangkrut dan sepenuhnya menghapus emisi tersebut. Antara lain, perusahaan sekarang sedang berupaya mengembangkan alternatif yang meyakinkan untuk dada ayam dan steak, katanya.

Wawancara ini telah diedit agar panjang dan jelasnya.

T: Mengapa Anda memperluas tim R&D Anda?

Misi kami adalah untuk sepenuhnya menggantikan teknologi paling merusak di dunia sejauh ini, yaitu penggunaan hewan, pada tahun 2035. Kita akan berhasil atau gagal berdasarkan apakah kita membangun platform teknologi lengkap. Platform ini menciptakan semua makanan yang kita dapatkan hari ini dari hewan. Tetapi membuatnya lebih enak, lebih bergizi, terjangkau, berkelanjutan, dan lain sebagainya.

Penelitian

T: Apa pertanyaan penelitian utama yang sedang Anda coba pecahkan?

Kami sedang membangun platform teknologi untuk mengubah tanaman. Bahan dari tanaman ini akan menjadi sesuatu yang tampak sangat berbeda dari tanaman, dan bagi konsumen adalah daging.

Yang penting di sini adalah sistem biokimia. Sistem ini bertanggung jawab atas dinamika perilaku rasa dan aroma, dan sebagainya. Serta bahan yang memiliki sifat sangat tepat yang agak eksotis dari sudut pandang ilmu material.

Ini bukan hanya tentang mengambil banyak omong kosong standar. Tetapi juga mencampurnya dalam mangkuk pencampur, dan membuat Cheetos dari itu, atau apa pun. Ini adalah masalah yang jauh lebih sulit. Karena agar kita berhasil, bukan hanya kita perlu menggabungkan semuanya dalam bentuk burger patty. Kita harus membuat sesuatu yang bagi konsumen adalah daging. Dan lebih enak, bergizi, dan terjangkau daripada apa pun yang dapat diproduksi oleh teknologi saat ini, sapi atau apa pun.

T: Apa tantangan besar berikutnya? Apakah Anda beralih dari daging giling menjadi potongan dan potongan, seperti steak atau dada ayam? Apakah Anda berbicara tentang susu dan keju? Dan apakah Anda berbicara tentang unggas dan domba?

Kami sedang mengerjakan semua hal itu.

Ketika kita mengambil bagian jaringan otot dari sapi atau babi, dan melihatnya di bawah mikroskop elektron, mereka terlihat sangat mirip. Jadi bisa dikatakan, jika Anda memecahkannya untuk satu jenis daging, Anda telah 95% menyelesaikannya untuk setiap jenis daging.

Kami membuat pilihan yang sangat strategis untuk memulai dengan daging giling mentah. Karena daging sapi adalah sektor yang paling merusak dari industri peternakan hewan dengan margin yang sangat besar. Di AS, daging giling adalah satu-satunya yang paling laris, bisa dikatakan, potongan atau kategori daging. Jadi, jika Anda ingin menghentikan industri tersebut, yang merupakan tujuan kami, produk yang jelas untuk diluncurkan.

Tantangan Ilmiah

T: Apa saja tantangan ilmiah yang harus dipecahkan oleh kelompok riset mereka? Semuanya untuk beralih dari daging giling menjadi sesuatu yang dalam benak konsumen mendekati daging ayam?

Jika Anda melihat steak, Anda menyadari bahwa steak memiliki beberapa komponen yang berbeda. Ada jaringan adiposa, jaringan ikat longgar, jaringan ikat keras, jaringan otot itu sendiri.

Jadi, keragaman materi yang dapat Anda kenali sebagai materi berbeda lebih besar; itu satu hal. Sekarang, sebagian besar mungkin tidak terlalu penting bagi konsumen. Misalnya, potongan besar steak Anda memiliki saraf dan kelenjar getah bening. Anda mungkin tidak terlalu keberatan jika kami membiarkan bagian itu.

T: Hanya lemak dan dagingnya untukku.

Ya, tepat sekali. Dan mungkin bagi banyak orang, ini bukan kumpulan, jenis lemak subkutan; interstisial, semacam lemak marmer tebal yang Anda pedulikan.

Tujuan kami, sejujurnya, adalah secepat mungkin membuatnya tidak berkelanjutan secara ekonomi untuk terus memelihara sapi. Untuk melakukan itu, saya pikir kita mungkin harus membuat dua produk. Kami tidak pernah harus membuat hati sapi. Kami harus membuat daging giling. Itu setengah dari semua penjualan daging sapi di AS — dan satu steak yang sangat enak. Kami tidak perlu membuat delapan jenis steak yang berbeda untuk cukup mengganggu pasar guna mencapai misi kami.

Dan karakteristik steak yang benar-benar enak? Saya pikir kita harus memiliki sesuatu dengan versi yang sangat bagus dari struktur dan tekstur otot itu; Anda harus mampu menciptakan sifat mekanik yang tepat. Ia memiliki beberapa jaringan ikat, yang merupakan semacam kain non-anyaman protein, dan kemudian memiliki jaringan adiposa interstisial. Dan untuk jaringan adiposa, hal-hal yang penting? Nah, sifat mekaniknya penting sampai batas tertentu, perilaku lelehnya penting, dan kimia rasanya juga penting.

Lihat dalam konteks selain daging. Misalnya Anda berpikir tentang membentuk bahan lunak menjadi struktur dan hal-hal seperti itu. Padahal itu sudah merupakan bidang ilmu teknik dan material yang sangat berkembang.

Ikatan Budaya

T: Saya harus mengakui sedikit skeptis dalam hal seberapa besar dampaknya. Ada ikatan budaya yang dalam untuk memelihara dan mengonsumsi ternak di seluruh dunia. Dan kami diperkirakan akan mengalami peningkatan permintaan daging secara besar-besaran di negara berkembang karena kami melihat ekspansi kelas menengah ini. Jadi, bagaimana Anda menarik bagian besar pasar ini?

Jawaban dasarnya adalah, Anda menemukan platform teknologi yang lebih baik. Platform ini memberikan hal mendasar yang diinginkan konsumen dari makanan ini lebih baik daripada pemain lama. Itulah intinya. Lalu Anda berkata, bagaimana dengan semua ikatan budaya itu? Kami telah melakukan banyak penelitian tentang itu. Faktanya adalah para pecinta daging di seluruh dunia menyukai daging yang lezat. Mereka menyukai keakraban, makanan yang bisa mereka buat dengannya; mereka menyukai protein, zat besi, kenyamanan, dll.

Tetapi mereka tidak menyukai kenyataan bahwa itu terbuat dari bangkai binatang. Itu tidak cukup untuk membuat mereka tidak ingin makan daging, tetapi itu sama sekali bukan bagian dari proposisi nilai. Kami tidak harus berurusan dengan budaya; kita harus berurusan dengan kelezatan. Dan itu masalah yang bisa dipecahkan.

Pasar Negara Berkembang

T: Hal khusus apa yang perlu Anda selesaikan untuk mulai benar-benar menangani pasar di negara berkembang?

Salah satu hal yang Anda dorong adalah bahwa kami harus mendapatkan harga di bawah harga produk saat ini. Proses kami menggunakan lahan 25 kali lipat lebih sedikit. Air pun sembilan kali lipat lebih sedikit, pupuk 12 kali lipat lebih sedikit. Ada lebih sedikit tenaga kerja untuk menanam tanaman, tidak ada tenaga kerja yang dikhususkan untuk mengelola ternak. Jadi biaya tenaga kerja lebih rendah, dan semua input lainnya berbiaya lebih rendah. Ekonomi jauh lebih unggul. Yang perlu kita lakukan pada dasarnya adalah menyadari keunggulan esensial tersebut. Keunggulan ini membutuhkan skala dan menuntut kita untuk melangkah lebih jauh. Karena saat ini kita harus terus berinvestasi dalam pertumbuhan, bukan?

Emisi Ternak

T: Jadi untuk memperjelas, menurut Anda ini bukan 80% dari solusi. Anda pikir ini bisa menjadi solusi lengkap untuk masalah emisi ternak?

Sapi akan menjadi hewan peliharaan.

Bayangkan jika kita memiliki produk yang lebih murah, lebih enak, dan lebih sehat bagi konsumen. Saya yakin sebagian besar konsumen di dunia akan memilihnya daripada produk saat ini. Dan jika tidak ada yang membeli produk peternakan, maka tidak akan ada insentif untuk terus menutupi planet ini dengan sapi. Sesederhana itu.

Bukan berarti kita harus mengganti setiap hal yang orang hargai dari seekor sapi. Kita harus mengganti cukup banyak komponen yang menguntungkan dari seekor sapi agar tidak menguntungkan untuk memelihara lebih banyak sapi.

COMMENTS

Please login to comment